发酵豆制品，如豆豉、豆瓣酱、臭豆腐和腐乳等，均系大豆经加工加热发酵工艺处理后制成。其蛋白质经发酵分解，易消化吸收，某些营养成分还有所增加，如铁和B族维生素等。
蛋类食品
在大部分国家，鸡蛋是重要食品，其他禽类的蛋也少量供食用。
健康小贴士
大豆含蛋白质35%～40%，是粮谷的3～5倍，也高于牛肉中蛋白质的含量；脂肪含量平均为18%，其中不饱和脂肪酸为84.7%，磷脂约占1.5%；碳水化合物含量约为25%；并含有B族维生素和维生素E及胡萝卜素；每百克含有矿物质钙367毫克、磷571毫克及铁11毫克。
其他豆类如豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆和刀豆蛋白质含量为25%，碳水化合物含量为50%～60%，脂肪仅占10%左右。
蛋类约含蛋白质13%～15%，利用率高达99.6%，是天然食物中生理价值最高的蛋白质。蛋类的脂肪含量为11%～15%，主要集中在蛋黄内，含量达30%。值得重视的是蛋黄中也含有大量的胆固醇。蛋清中几乎没有脂肪，蛋类中钙、磷、铁等无机盐含量较高，是婴幼儿及贫血患者补充铁的良好食品。还含有维生素A、维生素D、B族维生素等。
蛋类食品处理不当会含有致病菌，比如沙门氏杆菌。有些鸡蛋中带有沙门氏杆菌，若没有经过适当烹调，食用后会引起食物中毒。没有完全烧熟的鸡蛋和蛋类食品可能是中毒的主要原因之一。生吃鸡蛋，尤其危险。另外，生蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白的酶。两者能妨碍维生素的吸收，后者能抑制胰蛋白酶的活力，影响人体对鸡蛋营养素的吸收。但这两种蛋白质煮后会被破坏，所以，从营养的角度来讲应吃煮熟的鸡蛋。